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從飢餓出發──華人的飲食及文化
高成鳶
預計上市時間2012/05/07
ISBN: 9789620432095
中國的飲食在外國人眼中固然莫名其妙，可我們炎黃子孫撫心自問，就會發覺自己也是一頭霧水。
．明明山珍海錯應有盡有，為什麼仍然鍾情於那一碗淡而無味的白米飯？
．為甚麼我們老自找麻煩，喜歡津津有味地嘬雞骨頭，無事還愛費老大的勁嗑瓜子？
．「味」是鼻子嗅的還是舌頭嚐的？「菜」為什麼又是蔬菜，又是葷食的菜餚？
．常常說周公禮賢下士「一飯三吐哺」，為甚麼不乾脆把飯吞下去？
．什麼叫「倒味」？為什麼不懂「咂湯」便享受不到湯的真味？
幾千年的世代相傳，極容易「習以為常」，永遠無法發現中國飲食文化的根源。本書打破老祖宗的「砂鍋」問到底！作者抓着一個個字詞，一個個微細動作，抽絲剝繭，通過「比較研究」，發現華人獨特的飲食道路是從遠古的飢餓歷史開始的。
「吃」不只是生理需要，還與歷史、文學、藝術、哲學、醫學、科學、五行等範疇息息相關。作者知識廣博，旁徵博引，不放過任何一個線索。
「津津有味」的閱讀，兼能獲得對中華文化比較全面的認知，何樂不為？
「……我好想先在此大膽斷言：諸君現在手上拿的，這一冊高成鳶先生的中華飲食文化大著，其功、其觀、其局、其道，足以令我城全體飲食文化工作者為之汗顏，為之驚嘆，為之心悅誠服......
為什麼在這本書以前，就沒有一部如此有系統、有膽量、有份量和有承擔的中華飲食文化研究作品呢？」
──于逸堯
作者簡介：
高成鳶，山東威海人，1936年生，天津圖書館研究館員、天津社會科學院特邀研究員。長期從事文化史研究，曾獨立完成國家史學課題，成果《中國尊老文化探究》被中國社會科學出版社評成「國慶五十周年獻禮圖書」。
上世紀九十年代初，開始在《中國烹飪》開設專欄「中國飲食之道」，提出了「飲食哲學」的命題，受到國內外飲食研究界的較高肯定，季羨林先生也極為推重，譽以「可成一家之言」。
出版專著《中國尊老文化探究》、《飲食之道──中國飲食文化的理路思考》等；在《中國哲學史》、《揚州大學學報》、《飲食文化研究》、《社會學家茶座》等發表論文百餘篇。
《從飢餓出發──華人的飲食及文化》
目錄/
第一部 食物逆境與中餐的由來
第一章得天獨薄的肉食時期
//人之初與食之初一八頁
上帝vs祖先：吃與文化/為什麼管洋人叫「禽獸」/
「粒食者」，華人的正式自稱/牧牛陽關道，種粟獨木橋
//獸肉匱乏，漁壓倒獵二六頁
始祖伏羲：黃土高原 → 黃河澤國/靠水吃水：「漁獵」與「舟車」/
獵神伏羲不識弓箭？/捕獸機：分佈全球、中國獨無
//史上被忽視的吃鳥階段三三頁
子曰：「鳥……」漢語為何鳥在獸先/捕魚得鳥：從捕魚簍到天羅地網/
「網開一面」與「鴻荒之世」/八卦三劃爻：稀泥上的鳥爪印/
神秘的「弋」：帶線的箭射什麼鳥
//龍、鳳來自華夏先祖的肉食四二頁
肉食短缺與「饕餮」神話/龍蛇混雜：水怪臆造緣於食物/鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉/
出身於魚的龍為何飛上天？ /龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局
第二章 曲徑通幽的粒食歧路
//坐吃山空：生態毀壞與飢餓絕境五〇頁
洋人納悶：餓死的伯夷何不打獵吃肉？/「茹」草：為何從人退回畜生？/
大熊貓、中國人，難兄難弟/神農而非神醫，嘗草豈為覓藥/
炎帝焚山一把火，堯帝燒萬年爐/西方：僅近代一國鬧過大饑荒
//細小的草籽萌生偉大的文化五九頁
麥＝來：天賜瑞物，不期而來/神農為何棄優取劣/純農定居：行通絕路是歧路/
食物最細小，人口最龐大/禾：穀穗下垂之象，文化戀根之由
//畸形定居：繁生<——>災荒的惡性循環六七頁
種族生存的「魚子戰略」/文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛/
饑「饉」：逃荒者屍「填溝壑」 /「菜色」與「鬼火」/豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？/
奇妙的迴圈：糧 →「糞」→ 豬雞 → 農家肥 → 糧
第三章 飯菜分野與味的啟蒙
//「生米做成熟飯」曾歷盡艱難七八頁
遠古只有石碓，秦漢引進石磨/「粗糙」一詞來自穀粒/穀粒怎致熟？燒熱石板烘/
早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎/鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃「饘」/
甑：蒸飯鍋的偉大發明/考古學一大疏失：無視「器蓋」
//羹 → 菜：助咽劑、唾液刺激劑九四頁
老周公吃頓飯為啥吐出三回/粟飯離不開「助咽劑」的羹/
羹：從純肉一步步變為無肉/從羹裡加糝到菜裡勾芡/羹最早令人「垂涎」
//飯、菜的分野一〇一頁
醬、菹「齁」死洋人/西餐無分主副，菜餚等同碟子 /飯：從蒸米到正餐一套/
菜：從可食之草到龍肝鳳膽 /多湯的羹何以變成無湯的「菜」
//食的異化與味的啟蒙一〇九頁
雞肋沉冤千古，濃味偏誣「無味」/異化：「味」的靈魂背棄「食」的軀殼/
守財奴的大笑話：民以「味」為天/彩畫要靠白地襯：「甘受和，白受彩」/
螃蟹為何必須自剝自食？/喜愛中餐舉國若狂，洋人何不痛快接受？
第二部「味道」的研究
第一章華人「味道」感官的調適
//難以捉摸的「味」一二〇頁
滿紙荒唐言，誰解其中「味」/知味：困倒聖哲的難題/「味」字蘊含遠古奧秘/
飲食之「味」：三物同名煩死人
//「味」的破譯（一）：華人嗅覺的退隱一二六頁
古人說蘭花很「臭」 /「臭」何時變得臭不可聞/臭 → → 嗅/
華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃/鼻子的感覺迷失在「口」中
//「味」的破譯（二）：華人味覺的瀰漫一三五頁
醫家知「味」，佛家知舌/味覺突破於「苦」，bitter有異被「咬」/
識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同/老子「五味」太糊塗，食客「味覺」大倒退
//「味」的破譯（三）：鼻口之合結良緣一四二頁
「人中」穴的奧秘/味蕾的逃逸/中餐調料當紅娘：醋能「酸鼻」/
鼻子能嗅出苦味：味道調和 →感官調換
第二章中餐「味道」審美的形成
//「香」：火胄贅華越萬里一四八頁
澄清「香」霧/偵破「香」案，關鍵在磬/沒有惡臭，哪來肉香/火胄東來，入贅中國/
與「油」失之交臂，與「香」相見恨晚/「香」的成熟：元代「香油」是標誌
//「鮮」：水妖現體越千年一六〇頁
概念飄渺，孕育羹中/隱約水中善匿形，百般描繪長無名/遲至宋初，芳名始露/
動物 → 植物：模特是鰣魚，纖手如春筍/千年「老味精」，就差沒提純/
「味之素」日人捷足先登，「新魚精」神秘讖言證實
//道分陰陽，味合鮮香：「味道」在近代的形成一七〇頁
美食標準的分久必合、合久必分/「甘」的字形預言「味」將一分為二/
從「甘」到「鮮」＋「香」 /誰知「味道」是個近代新名詞/
反向合抱「陰陽魚」：「味」 → 「味道」的分合過程/「陰陽魚」的黑白眼：陰中陽、陽中陰
//「倒流嗅覺」的發現：味道天機在「倒味」一七九頁
我哥是個「瞎鼻子」/智者林語堂差點闖進「倒味」暗堡/四大機理：人人熟悉的倒味體驗/
「七咂湯」氣壞洋紳士 /倒味宜名「醇味」：「烹」字倒立的把戲 /
諾獎與味道：「天人之際」的突破
//口感：味道的第三者一八九頁
洋人納悶：木耳、竹筍有啥吃頭？/「膠牙餳」的遊戲：「好吃」在於「難吃」/
提琴曲悅耳：旋律、節奏，更有「音色」/口感基因來自粒食
第三部中餐烹調與欣賞原理
第一章從水火關係分析中餐原理
//蒸煮：水火從不容到相濟一九八頁
火食始於水煮，烤燒烹史棄之/反自然的「水在火上」：烹飪的卦象/
甑：五千年前的蒸汽裝置
//炒、炸：水火交戰，美味創生二〇四頁
煮 → 蒸 → 炒：水火調控的三次飛躍/「炒」有點像可控氫彈爆炸/
吵 → 炒：水火關係的萬年演進/發明「炒」的誘因：肉的珍貴、油的缺席/
炒遍全球無所不「炒」/炸：冰淇淋也敢炸
第二章從時空關係分析中餐原理
//從時空轉換看刀口、火候二一四頁
「時∕空」範疇與飲食萬象 /刀口、火候的互動關係/肉食文化有割無切/
肉片薄如蟬翼：「無限小」觀念的由來/怎樣「化為齏粉」/餡的由來：比薩餅發明權的國際官司/煉丹和烹茶：火候向時間的兩極進軍/主婦為何不如廚師？
//用時空轉換分析美食的宏觀法則二二八頁
「錯而不亂」則美/黃瓜味兒怎麼差遠了/韭黃和粽子：時序的超越與遵奉/
時空轉換：移步換景的動態美/蓋澆飯現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調/
時空大跨度：菜系與仿古菜
//時空大舞台：美食運動的宏觀方向二三八頁
茶文化：中餐演進歷程的剪影/西北的羊 → 東南的魚：「水潦歸焉」向海洋/
伊尹他娘的怪夢：從舂穀臼到魚翅碗
第三章華人別有口福
//「熱吃」是中餐的靈魂二四六頁
美食家大汗滿頭，冷餐者不懂味道/「膾」的失傳/飢寒交迫：為何漢語「衣」在「食」先/
忘記黃酒熱飲，危及中餐生存/自助餐會毀掉中華文化
//「饞」的研究二五五頁
美食家≠大肚漢/起用「饞蟲」替換「老饕」/口刁：美食家不吃黃瓜、香腸/
「尖饞」與「清饞」：黛玉愛吃螃蟹嗎？/「大饞者寡食」
//「餐式」種種盡成雙二六四頁
飲與食/乾與稀/葷與素/酒與肉/家常飯與宴席/正餐與小吃
第四部吃與中西文化及人類文明
第一章調和與華人的人生哲學
//水火：中華文化哲學的獨特範疇二七二頁
「蒸」的意義涵蓋了中華文化/西人從未喝開水，華人有「湯」長沸騰/
水火關係奇妙，識者獨我華人/水火：烹飪帶來的哲學範疇/
「水火範疇」涵蓋中華文化的方方面面/貴水文化：水的渴望、火的恐懼
// 「和」＞烹調+音樂+倫理+政治+哲學……二八二頁
「和」字厚重，宜免輕用/先秦論文No. 1：《論烹羹等於奏琴》/中華文化「和」於一鼎/
「原湯化原食」及「平抑百味大『醬』軍」/不為良相，即為高廚/
德國的和聲，中國的「和味」/飄渺無際的「食德飲和」
//吃出來的華人通感及詩性思維二九五頁
華人美學通感的超常發達/莊子的「混沌」寓言：味與模糊邏輯/
驚人的考據：餛飩＝混沌＝糊塗＝古董＝黃帝/華人藝術生活、詩性思維的由來/
藝術生活與人生哲學
第二章飲食文化比較觀
//營養vs味道、科學vs藝術三〇四頁
高廚近似大藝術家/洋人不明「味道」，華人未聞「營養」/
兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次/營養學家孫中山站在中餐一邊/
美食家梁實秋有個營養學家女兒
//醫食同源與體質差異三一一頁
食物何來「寒涼溫熱」/華人「上火」大謎試解/飲食確能改變人體基因
//吃與文化全球化前景三一六頁
飲食在中西文化中地位懸殊/男女文化與飲食文化/學科地位：烹調竟與理髮平列/
「飲食人類學」的半壁江山/老子預言：「知白守黑，為天下式」
第三章飲食歧路遇寶多
//道可道，是「味道」三二八頁
「道」沒法說，只能借「味」來意會/味無味：無為有處有還無/
禪味：佛教禪宗的由來/張果老倒騎驢：「倒」與「道」
//哲學概念與思維模式三三四頁
「汽」的由來：蒸汽掩蓋了「空氣」 /「陰陽」的抽象：日月＋雌雄＋水火/
「五行」聚焦於先民烹飪圖/中土黃黍香：香＝鄉＝響＝嚮＝饗/
烹出來的中庸之道 /所謂「兩點論」
//吃與中華文化的種種古怪三四五頁
獨有三腳鼎，竟無三角形 /語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩/
為何中華文化崇尚黃色？ /萬本位來自穀穗，千本位來自羊群 /
求解筷子由來之謎 /「假謙虛」是餓出來的
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有米
陳曉蕾
預計上市時間2012/05/27
ISBN: 9789620432170
繼《香港正菜》後，陳曉蕾繼續關心本港鄉郊生活。這次從香港的氣候入手，思考為何香港沒有了春天，而沒有春天對我們的生活有何影響。曉蕾也將視點對焦選擇「另類生活」的人，有搬到新界居住的年輕人，有知足變通的獨居老伯，有自耕自足的農耕人，有崇尚環保生活的情侶，看看這些在香港「核心價值」以外的香港人如何在這裡生活。
「去年我最驚訝的事，莫過於「春天不見了」：三月是一百二十六年來最乾旱的，四月又是一九七零年以來雨量最低，五月首個酷熱天氣警告是自一九九九年警告制定以來出現最早一次──當我終於開始知道香港什麼蔬果當造，夏天要吃什麼、冬天不要吃什麼，突然，春天消失了！
城市裡的朋友好像沒事兒的，有人甚至慶幸沒有回南天。然而身邊的農夫都在抱怨種子難發芽、澆水很辛苦；來港產子的燕子，時間也推遲了，等到乳燕懂得飛，全家一起南下時，很可能遇上颱風死掉。
但願把四季帶回城市，如果感受不到氣候，還談什麼氣候變化呢？」
「不論堅持有機農業，或者實踐綠色生活，這些在台灣仍處於少眾熱切追求的生活價值，在香港更像稀有物種。正因為身處在一個食物幾乎完全仰賴外地供應的大城，這個自力耕生的拚鬥，愈加顯得意義非凡。」
——台灣自然作家 劉克襄
「人要生活圓滿，實在沒有唯一的路徑，曉蕾這本書展示出多種的新生活嘗試，提供素材讓讀者自己去思考，去塑造最配合自身條件的新生活模式，這是很大的功德。」
——前香港天文台台長 林超英
作者簡介：
陳曉蕾，香港記者，關注城市可持續發展議題，出版書籍包括：《剩食》、《香港正菜》、《一家人好天氣》、《聽大樹唱歌》、《教育改革由一個夢想開始》等。
一九九三年入行採訪政治新聞，九七年後轉寫專題報道，二零零八年開始獨立採訪，報道在多個專欄及以書籍發表。曾獲台灣二零一一年「開卷好書獎」十大好書（中文創作）、二零零六年人權新聞獎中文雜誌冠軍、二零零四年「亞洲最佳中文環保報道」大獎等。
香港很「有米」！這是採訪得知的。
目錄：
盛夏起飛
天台菜園
城市沒有風
香港都市氣候圖
停不了的冷氣
三十年防蚊心得
最後的燕子
都是雜草
城市草藥
沒有雞的香港
後新界人
樹上盛宴
燦爛秋日
永續婚禮
在家生孩子
小房子運動
興建生態村
霸地種菜
對抗地產商的一頓飯
火箭爐之夜
魚菜共生
低碳田地
太陽能種菜
荒村瓦缸
沒有垃圾
都是資源
教授愛垃圾
綠瓶子
牛奶袋
突然寒冬
舊時馬屎埔
今日馬寶寶
種菜一年
高鐵撞瓜
恐龍坑無花果
重生果醋
山城香蕉
蘋果熟到裂
天冷波菜
竹笙種在家
釘子香草
終於到菜心
本地菜心王
不是唯一
有機農友會
耕田CEO
春天有多遠
鄧家絲苗
嘉靈愛種米
長春社：鳥來了
林超英在荔枝窩
生活館親愛的大米，
青松米
美好花生
花蓮咖啡香
高山綠竹筍
鄉間小路
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輕鬆學漢語（少兒版）繁體補充練習四
馬亞敏
預計上市時間2012/05/06
ISBN: 9789620432163
Chinese Made Easy for Kids adopts a new approach to teaching Chinese as a second/
foreign language. It is designed for primary school students who sart learning Chinese
as total beginners. Composed of 4 color textbooks, each supplemented by a CD and a workbook, it is chractersized by the use of communicatvie approach. After completing this series, students will be able to write from memory approximately 100 simple Chinese characters, recognize over 500 Chinese characters and develop listening and speaking skills from an early age.
The Worksheets include different types of exercises, which could be used by teachers for class activities, and also for examining students’learning progress. Students could also do the worksheets on their own in order to secure what they have learnt in class.
(Simplified and traditional character versions available)
本書為教師和學生提供了可複印使用的補充練習。
書中選用了各種形式的題型，既可以供教師在課堂上當作練習用，也可以作為考卷用來測試學生對每課的掌握程度。
教師可根據學生掌握的水準對每課練習作相應的補充或調整。學生也可以自己在課後使用本書，鞏固所學的知識。
（有繁體版和簡體版供選擇）
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輕鬆學漢語（少兒版）繁體補充練習三
馬亞敏
預計上市時間2012/05/06
ISBN: 9789620432156
Chinese Made Easy for Kids adopts a new approach to teaching Chinese as a second/
foreign language. It is designed for primary school students who sart learning Chinese
as total beginners. Composed of 4 color textbooks, each supplemented by a CD and a workbook, it is chractersized by the use of communicatvie approach. After completing this series, students will be able to write from memory approximately 100 simple Chinese characters, recognize over 500 Chinese characters and develop listening and speaking skills from an early age.
The Worksheets include different types of exercises, which could be used by teachers for class activities, and also for examining students’learning progress. Students could also do the worksheets on their own in order to secure what they have learnt in class.
(Simplified and traditional character versions available)
本書為教師和學生提供了可複印使用的補充練習。
書中選用了各種形式的題型，既可以供教師在課堂上當作練習用，也可以作為考卷用來測試學生對每課的掌握程度。
教師可根據學生掌握的水準對每課練習作相應的補充或調整。學生也可以自己在課後使用本書，鞏固所學的知識。
（有繁體版和簡體版供選擇）
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輕鬆學漢語（少兒版）繁體補充練習二
馬亞敏
預計上市時間2012/05/06
ISBN: 9789620432149
Chinese Made Easy for Kids adopts a new approach to teaching Chinese as a second/
foreign language. It is designed for primary school students who sart learning Chinese
as total beginners. Composed of 4 color textbooks, each supplemented by a CD and a workbook, it is chractersized by the use of communicatvie approach. After completing this series, students will be able to write from memory approximately 100 simple Chinese characters, recognize over 500 Chinese characters and develop listening and speaking skills from an early age.
The Worksheets include different types of exercises, which could be used by teachers for class activities, and also for examining students’learning progress. Students could also do the worksheets on their own in order to secure what they have learnt in class.
(Simplified and traditional character versions available)
本書為教師和學生提供了可複印使用的補充練習。
書中選用了各種形式的題型，既可以供教師在課堂上當作練習用，也可以作為考卷用來測試學生對每課的掌握程度。
教師可根據學生掌握的水準對每課練習作相應的補充或調整。學生也可以自己在課後使用本書，鞏固所學的知識。
（有繁體版和簡體版供選擇）
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輕鬆學漢語（少兒版）繁體補充練習一
馬亞敏
預計上市時間2012/05/06
ISBN: 9789620432132
Chinese Made Easy for Kids adopts a new approach to teaching Chinese as a second/
foreign language. It is designed for primary school students who sart learning Chinese
as total beginners. Composed of 4 color textbooks, each supplemented by a CD and a workbook, it is chractersized by the use of communicatvie approach. After completing this series, students will be able to write from memory approximately 100 simple Chinese characters, recognize over 500 Chinese characters and develop listening and speaking skills from an early age.
The Worksheets include different types of exercises, which could be used by teachers for class activities, and also for examining students’learning progress. Students could also do the worksheets on their own in order to secure what they have learnt in class.
(Simplified and traditional character versions available)
本書為教師和學生提供了可複印使用的補充練習。
書中選用了各種形式的題型，既可以供教師在課堂上當作練習用，也可以作為考卷用來測試學生對每課的掌握程度。
教師可根據學生掌握的水準對每課練習作相應的補充或調整。學生也可以自己在課後使用本書，鞏固所學的知識。
（有繁體版和簡體版供選擇）
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